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caffè specialty

GUATEMALA
De La Gente

 

Ce micro-lot de café de spécialité a poussé dans la région de Antigua, porche de la ville de San Miguel Escobar. La région Antigua est une des 8 zones caféicoles du Guatemala définie par l’association Anacafé (Association Nationale du café au Guatemala). Le café et sa culture ont été introduits dans le pays aux alentours du XIXème siècle. Dans ce secteur, le Guatemala a eu une histoire compliquée à cause de la pauvreté des connaissances et technologies mais est devenu plus tard, au cours du XXème siècle, le premier producteur de café centre américain.

Typologie : Café de Spécialité
Région : Guatemala – San Miguel Escobar, Antigua
Altitude 1500-1900 m
Producteur : 28 membres de la coopérative de La Gente
Station de traitement : Coopérative de la Gente
Cultivar : Arabica – Bourbon, Catuai
Récolte :
Manuelle Janvier – Mars 2019
Méthode de traitement :
Process naturel

Profilo organolettico

Analyse sensorielle :

Arômes d’amandes et fruits tropicaux, notes de mangue, canne à sucre et sucre d’orge.
Une tasse sucrée et très équilibrée avec un corps juteux et velouté.

Score de dégustation :
86,5/100

Icona torrefazione

Torréfié par :
GARAGE COFFEE BROS
Vérone (Italie)

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La région Antigua

Cette région, importante pour la production de café est située sur un plateau dans une vallée entourée de trois volcans : Agua, Fuego e Acatenango. Antigua, ville qui donne son nom à la région dont elle est la capitale, est perchée à 1500 mètres d’altitude. Cette cité, riche de d’Histoire, a été la capitale du pays jusqu’en 1773 lorsque deux terribles tremblements de terre la détruisirent complètement lui faisant perdre son titre. Depuis, elle est restée immuable avec son architecture coloniale et ses nombreux palais et églises. Aujourd’hui, elle est un lieu très touristique. Le climat de la région est humide et stable, les nuits restent fraîches toutes l’année même si les températures en journée varient beaucoup selon la saison des pluies et la saison sèche. Cela permet au café une maturation lente et homogène qui se traduit par un résultat extraordinaire en tasse.

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La coopérative De La Gente

Jusqu’il y a peu, au Guatemala, le café était produit dans de grandes fincas appartenant à de grands propriétaires. Depuis seulement 25 ans, quelques petits producteurs grâce à leur expérience accumulée dans les grandes plantations ont commencé à cultiver leur café sur des terrains plus petits. Leurs connaissances étant sectorisée à la culture, elle ne leur permettait pas de travailler le café suite à la récolte. Ils vendaient alors leurs fruits sur le marché local aux prix imposés par les grands producteurs.
Les coopératives Café Artesanal San Miguel e De La Gente sont nées en 2005 grâce à un volontaire américain. Ingénieur de métier, son savoir lui a permis de d’améliorer la qualité du café artisanal et la vie des paysans. Avec sept producteurs, il a commencé à travailler les drupes fraîchement ramassées. Avec cette valeur ajoutée, il est parti à la recherche d’importateurs capables d’apprécier la qualité de ce café d’altitude.
Aujourd’hui la coopérative s’est agrandie et compte désormais 28 membres dont 3 femmes. La structure organisationnelle donne de grandes responsabilités à ses membres et chacun est très attentif a maintenir les hauts standards de qualité durant les diverses phases de production, culture, cueillette et traitement afin de ne pas pénaliser les autres membres de la coopérative.

Structure de la coopérative

Les producteurs sont propriétaires de leurs petites plantations. Au Guatemala, les terrains se mesurent en cuerdas. Une cuerda mesure environ 1089 mètres carrés. Les plantations des membres de la coopérative sont de diverses superficies dont les plus grandes mesurent 40 cuerdas. Chaque producteur s’occupe de manière autonome du traitement des drupes si travaillées avec la méthode lavée alors que la coopérative De La Gente centralise et gère le traitement des cafés selon la méthode naturelle. Ils étendent les drupes récoltées à la main sur des lits relevés où elles sèchent pendant 20 à 30 jours. La coopérative est équipée avec des installations à énergie solaire financés par cette dernière et ses divers partenaires. La coopérative Café Artesanal San Miguel gère en revanche l’exportation des cafés de la coopérative De La Gente et permet à d’autres coopératives de travailler leurs cafés avec le matériel des deux coopératives associées. Certains membres produisent en autonomie des café naturels ou travaillés selon la méthode Honey, ou aussi de la cascara, c’est-à-dire de la pulpe de café séchée qui peut être consommée sous forme d’infusion.

Les bénéfices de la coopérative

Les membres de la coopérative ont pu effectivement constater que les efforts demandés pour faire partie de la coopérative permettent de recueillir de nombreux avantages. Payés environ 45% de plus que sur le marché local, ils peuvent réellement améliorer leur vie quotidienne. Ils peuvent investir pour améliorer leurs habitations ou leurs exploitations, offrir un parcours scolaire complet à leurs enfant et financier les soins nécessaires pour maintenir en bonne santé leurs familles. La coopérative offre des financements à qui veut agrandir sa production. Enfin, une dernière source de revenus proposée par la coopérative consiste à participer au programme touristique de visites sur le thème du café, accueillant les touristes dans leurs fermes et faisant visiter leurs plantations.

Photo credit: De La Gente

La torréfaction

Ce café a été torréfié par Davide Cobelli, champion italien de torréfaction 2020. Très attentif au respect des caractéristiques de la matière première, il nous explique que parce qu’il a été travaillé selon la méthode naturelle ce café est plus délicat et moins dense qu’un café lavé. En conséquence, il ne supporte pas les températures trop élevées. Pour en exalter les notes fruitées et sucrées, il a préféré travailler sur la puissance que sur la forte température.
Selon le graphique de torréfaction ci-dessous, nous voyons que Davide a préchauffé la machine à la température de 175°C. Après avoir versé les grains de café verts et froids, la température s’est abaissée jusqu’à 96°C en moins d’une minute et demie pour ensuite remonter de manière constante jusqu’à la fin de la torréfaction. La réaction de Maillard, moment durant lequel a lieu la caramélisation des sucres causant ainsi la coloration brune des grains, se produit entre 4 et 8 minutes de cuisson. Le premier crack a lieu au bout de 8 minutes et 33 secondes (3ème point sur le graphique) à la température de 186°C. A partir de ce moment, Davide a continué à chauffer pendant encore une minute et demie avant de verser le café dans la grande vasque de refroidissement.

Icona shop

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