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caffè specialty

GUATEMALA
De La Gente

 

Questo microlotto di caffè specialty è cresciuto nella regione Antigua, vicino alla città di San Miguel Escobar. La regione di Antigua è una delle 8 zone caffeicole del Guatemala definite dall’associazione Anacafé (Associazione Nazionale del Caffè in Guatemala). Il caffè e la sua coltivazione sono stati introdotti nel Paese solo intorno alla meta del XIX° secolo. In questo settore, il Guatemala ha avuto una storia complicata a causa della scarsità di conoscenze e tecnologie per poi divenire, nel corso del XX° secolo, il primo produttore di caffè centro americano.

Tipologia: Specialty
Regione: Guatemala – San Miguel Escobar, Antigua
Altitudine1500-1900 m s.l.m.
Produttore: 28 membri della cooperativa de La Gente
Stazione di lavorazione: Cooperativa de la Gente
Cultivar: Arabica – Bourbon, Catuai
Raccolto:
Picking (manuale) gennaio – marzo 2019
Metodo di lavorazione:
Processo naturale

Profilo organolettico

Analisi sensoriale:

Aromi di mandorla e frutta tropicale, note di mango, canna da zucchero, caramelle d’orzo candite. Una tazza dolce e molto bilanciata con corpo succoso e vellutato.

Punteggio cupping:
86,5/100

Icona torrefazione

Torrefatto da:
GARAGE COFFEE BROS
Verona (Italia)

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La regione Antigua

Questa regione, importante per la produzione di caffè, è situata su un altopiano in una valle compresa tra tre vulcani: Agua, Fuego e Acatenango. Antigua, città che dona il nome alla regione di cui è capitale, è sospesa a 1500 metri di altitudine. Questa città ricca di storia è stata la capitale del Paese fino al 1773 quando due tremendi terremoti la distrussero completamente facendole perdere il titolo. Da allora, è rimasta immutata con la sua architettura coloniale e le numerose chiese e palazzi. Oggi è un luogo molto turistico. Il clima della regione è umido e stabile, le notti rimangono fresche tutto l’anno anche se le temperature durante il giorno variano molto tra la stagione delle piogge e quella secca. Questo permette al caffè una maturazione lenta e omogenea che si traduce in un risultato in tazza straordinario.

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La cooperativa De La Gente

Fino a poco tempo fa in Guatemala, il caffè veniva prodotto in grandi fincas appartenenti a grandi proprietari. Da soli 25 anni, alcuni piccoli produttori grazie alla loro esperienza maturata nelle grandi piantagioni hanno iniziato a coltivare il loro caffè su terreni più piccoli. La conoscenza acquisita in quanto molto settoriale non permetteva però loro di lavorare le drupe. Una volta effettuata la raccolta, vendevano le ciliegie sul mercato locale ai prezzi imposti dai grandi produttori.
Le cooperative Café Artesanal San Miguel e De la Gente sono nate nel 2005 grazie a un volontario americano. La sua formazione di ingegnere gli ha permesso di migliorare la qualità del caffè artigianale e la vita dei contadini. Con sette produttori ha iniziato a lavorare le drupe di caffè appena raccolto. Con questo valore aggiunto, è andato alla ricerca di importatori in grado di apprezzare la qualità di questo caffè d’altura.
Oggi, la cooperativa si è ingrandita e conta 28 membri di cui 3 donne. La struttura organizzativa rende molto responsabili i membri e ciascuno è molto attento a mantenere gli alti standard di qualità durante le diverse fasi di produzione, dalla coltivazione alla raccolta e lavorazione, al fine di non penalizzare gli altri membri della cooperativa.

Struttura della cooperativa

I produttori sono proprietari di piccole piantagioni. In Guatemala, il terreno si misura in cuerdas. Una cuerdas equivale a 1089 metri quadri. Le piantagioni dei membri della cooperativa sono di diverse superfici e le più grandi misurano 40 cuerdas. Ogni produttore si occupa in proprio della lavorazione delle drupe quando processate con il metodo lavato mentre la cooperativa De La Gente centralizza e gestisce la lavorazione dei caffè con il metodo naturale. Stendono le drupe di caffè raccolte a mano su letti rialzati dove asciugano per 20-30 giorni. La stazione è attrezzata con impianti a energia solare finanziati dalla cooperativa e da diversi suoi partners. La cooperativa Café Artesanal San Miguel gestisce invece l’esportazione dei caffè della cooperativa associata oltre a permettere ad altre cooperative di lavorare i propri caffè con gli impianti di De La Gente. Alcuni membri producono in autonomia caffè naturali o lavorati con metodo Honey, ma anche la cascara, cioè la polpa di caffè essiccata che può essere consumata sotto forma di infusione.

I benefici della cooperativa

I membri della cooperativa hanno toccato con mano che gli sforzi richiesti per fare parte della cooperativa permettono di raccogliere molti vantaggi. Pagati circa il 45% in più dal prezzo del mercato locale, possono significativamente migliorare la loro vita quotidiana: possono investire per migliorare le loro abitazioni o piantagioni, offrire un percorso scolastico completo ai propri figli e finanziare le cure necessarie per mantenere in buona salute le loro famiglie. La cooperativa offre anche dei finanziamenti per chi vuole ingrandire la propria produzione. Infine, un’ulteriore fonte di reddito proposta dalla cooperativa consiste nel partecipare al programma di tour sul tema del caffè, ospitando i turisti nelle loro fattorie e facendo visitare le loro piantagioni.

Photo credit: De La Gente

La torrefazione

Questo caffè è stato tostato personalmente da Davide Cobelli, Campione Italiano di Torrefazione 2020. Particolarmente attento al rispetto delle caratteristiche della materia prima, Davide ci spiega che, avorato con il metodo naturale questo caffè è più delicato e meno denso di un caffè lavato. Di conseguenza, non sopporta temperature troppo alte. Per esaltare le note fruttate e dolci, ha preferito in questo caso lavorare sulla potenza più che sull’alta temperatura.
Dalla curva di tostatura riportata qui sotto, vediamo che Davide ha pre-riscaldato la tostatrice alla temperatura di 175°C. Dopo avere versato i chicchi verdi e freddi la temperatura si è abbassata fino a 96°C in meno di un minuto e mezzo, per poi risalire costantemente fino alla fine della tostatura. La reazione di Maillard, momento in cui avviene la caramellizzazione degli zuccheri e che causa dell’imbrunimento dei chicchi, è individuabile tra i 4 e 8 minuti. Il primo crack avviene invece a 8 minuti e 33 secondi di cottura (terzo puntino sulla curva) alla temperatura di 186°C. Da quel momento, Davide ha fornito calore ai chicchi per un ulteriore minuto e mezzo, per infine riversare il caffè nella grande vasca di raffreddamento.

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