caffè specialty

BURUNDI Buziraguhindwa

 

Questo microlotto di caffè specialty proviene dalle piantagioni che sorgono vicino alla washing station Buziraguhindwa. I contadini raggiungono la stazione a piedi, portando i loro raccolti. Qui le drupe (le ciliegie che contengono i chicchi di caffè) vengono suddivise per area di produzione e data di raccolta prima di venir assaggiate con metodo cupping per testarne la qualità. Solo i caffè migliori vengono processati col metodo lavato: i chicchi spolpati vengono lasciati fermentare in acqua e poi essiccati al sole su letti rialzati. Grazie a questa lavorazione, le note tropicali ed un’acidità quasi vinacea sono ben delineate in tazza.

Tipologia: Specialty
Regione: Burundi – Kayanza
Altitudine: 2.000 m s.l.m.
Produttore: Piccoli produttori locali
Stazione di lavorazione: Buziraguhindwa washing station
di Salum Ramadhan
Cultivar: Arabica – Red Bourbon
Raccolto: Picking (manuale) maggio/luglio 2017
Metodo di lavorazione: Processo lavato con asciugatura al sole

Importatore

Importato da:
Nordic Approach

Lotto caffè verde:
CO-2017-187

Nordic Approach
Profilo organolettico

Analisi sensoriale:
Frutti rossi e note floreali
Tazza molto delicata e fruttata
con sentori di lampone e frutto della passione.

Punteggio cupping:
87/100

Icona torrefazione

Torrefatto da:
CAFFÈ ITALIA
Fiano Romano (Italia)

caffè italia il gusto che fa salute

PICCOLE PIANTAGIONI COMUNI

Buziraguhindwa è una washing station guidata da Salum Ramadhan. Salum è estremamente attento ai dettagli e dedica molto tempo alla formazione del personale locale. La sua stazione si trova in alta quota, nella zona di Kayanza. Produce principalmente caffè lavati, ma sta sperimentando anche processi a secco per caffè naturali. I chicchi vengono suddivisi in lotti giornalieri, denominati in funzione dell’area locale o collina in cui vengono raccolti. Le piantagioni in Burundi sono molto piccole, spesso non superano un ettaro ciascuna ed il centinaio di piante. Questo significa che una produzione giornaliera di circa 25 sacchi (1.500 kg di caffè verde) può raggruppare i raccolti di alcune centinaia di contadini.

BUZIRAGUHINDWA Salum
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RACCOLTA MANUALE (PICKING)

La stagione del raccolto inizia molto lentamente a marzo per raggiungere il picco nel mese di maggio, con alcune oscillazioni a seconda dell’altitudine e delle condizioni metereologiche, per poi terminare a luglio. Nelle aziende agricole a conduzione famigliare i membri coltivano la terra e si dedicano alla raccolta delle drupe di caffè nel pomeriggio o il sabato. Questa raccolta avviene esclusivamente a mano, scegliendo dai rami solo le drupe a perfetta maturazione. Quindi gli agricoltori confluiscono il loro raccolto alla stazione di Buziraguhindwa oppure lo consegnano a dei collaboratori di Salum posizionati in zone strategiche. I produttori sono liberi di vendere il caffè a chiunque offra il prezzo più alto. Per attirare la miglior qualità Salum offre un prezzo superiore a quello di mercato, generando un costante miglioramento di prodotto.

RICEZIONE DELLE DRUPE

Le stazioni di lavorazione di Buziraguhindwa seguono una procedura molto rigorosa per la ricezione delle drupe. I caffè vengono disposti in modo ordinato su tavoli sopraelevati; è presente anche un piccolo sistema di serbatoi flottanti per i raccolti di alcune piantagioni. Un gruppo di lavoratori della stazione è dedicato alla selezione delle drupe acerbe o troppo mature che andranno scartate per i microlotti di miglior qualità.
Il processo di flottazione pre-produzione consiste nell’immergere le ciliegie in vasche d’acqua: le drupe galleggianti vengono immediatamente ripescate e restituite al contadino, mentre una selezione manuale divide i restanti frutti in base allo stadio di maturazione.

METODO LAVATO

La stazione di Buziraguhindwa si trova a 2.000 m s.l.m. ed il clima freddo permette di controllare più facilmente il tempo di fermentazione. Il processo tradizionale di fermentazione e lavaggio in Burundi è molto lungo e richiede una doppia fermentazione (a secco e a umido) prima dell’immersione nei canali di lavaggio. Questo procedimento è molto laborioso e richiede un elevato quantitativo di acqua che genera altrettante acque reflue. Salum e i suoi collaboratori hanno sviluppato un processo alternativo in grado di ridurre l’uso di acqua, aumentando la capacità produttiva e riducendo la sovra-fermentazione.

Questo metodo prevede una fermentazione a secco di circa 12 ore. I chicchi vengono poi suddivisi in base alla densità all’interno di appositi canali di lavaggio prima dell’immersione in acqua pulita per 12-18 ore.
Poi avviene la pre-essiccazione all’ombra dei chicchi con la raccolta manuale del pergamino bagnato prima della disposizione su letti rialzati esposti al sole.

L’asciugatura richiede normalmente 15-20 giorni a seconda del clima e delle precipitazioni. Non è infatti raro che piova durante la fase di essiccazione ed i lavoratori della stazione devono affrettarsi nel coprire i lotti quando vedono intensificarsi le nuvole.
A processo ultimato i chicchi vengono suddivisi in sacchi e l’importatore effettua un’ulteriore valutazione tramite l’assaggio cupping del caffè. Questo lotto ha raggiunto un punteggio di 86/100 e può quindi definirsi uno Specialty Coffee.

Photo credit: Nordic Approach

Profilo organolettico

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