PETITS PRODUCTEURS

Les producteurs de cet extraordinaire café font partie de la communauté de San Antonio où se trouve une station de traitement du café spécialisée dans le procédé lavé. Une des particularités de la production du Costa Rica est le système de mesure basé sur le volume et non sur le poids. Chaque station de traitement (aussi appelée mill, soit moulin) a une zone dédiée à la réception des drupes munie de boîtes nommées cajuelas, (traduction : troncs). Vingt cajuelas correspondent à environ une fanega c’est-à-dire environ 100 livres ou 45 kg.

Cette unité de mesure utilisée dans les moulins permet de donner le juste prix en fonction de l’état de l’état de maturité des drupes. En effet, quand les cerises sont cueillies correctement mûres, le fruit est plus gros et plus lourd comparé à ceux trop mûrs. Il est donc nécessaire une moins grande quantité de fruits pour remplir une fanega si les drupes sont à parfaite maturité, en conséquence on obtient un prix total plus élevé.

TRAITEMENT DU CAFÉ

Les cafés de la communauté de San Antonio sont élaborés avec la méthode lavée fully washed. Après une première sélection manuelle, les cerises sont dépulpées par une machine spécialisée. Ensuite, suit la phase de fermentation puis la phase de séchage. Comparé aux pays africains, ici les grains de café fermentés sont séchés à même le sol, sur de grandes superficies, régulièrement remués pour assurer un produit homogène. Lorsque le processus est terminé, les grains sont divisés en sacs de jute.
Cette méthode confère une bonne acidité au café, une tasse propre et très fraîche qui souligne des notes florales et de raisin blanc.

PROGRAMME DE LA COMMUNAUTÉ : COMMUNITY COFFEE PROGRAM

Le projet social de Coopetarrazù prévoit une prime de qualité pour chaque lot de café qui atteint le score d’au moins 86/100 dans les sessions de dégustation cupping SCA. La communauté peut choisir comment elle utilisera cette récompense : achat de machines, réservoir d’eau ou autre matériel pour le travail du café mais aussi de l’investir dans des services pour la communauté comme la création de nouvelles routes ou d’écoles pour les plus jeunes. L’impact social est fort : le résultat au sein de la vie sociale de la communauté étant direct, les producteurs associés sont davantage motivés. Au-delà de l’amélioration constante de la qualité de leurs récoltes, le système permet de distinguer chaque micro-lot augmentant ainsi la traçabilité fondamentale pour valoriser au mieux les cafés de spécialité.