CUEILLETTE MANUELLE (PICKING)

La saison de récolte commence très lentement en Mars puis bat son plein au mois de Mai avec quelques fluctuations selon l’altitude et les conditions météorologiques et se termine en Juillet. Dans les fermes agricoles à conduction familiale, les membres cultivent la terre et se dédient à la cueillette des drupes de café durant les après-midis ou les samedis. Cette récolte est effectuée exclusivement à la main, choisissant sur les branches seulement les drupes parfaitement mûres. Les agriculteurs livrent alors leurs récoltes à la station de Buziraguhindwa ou la remettent à des collaborateurs de Salum positionnés dans des zones stratégiques. Les producteurs sont libres de vendre leur café à qui offre le meilleur prix. Pour attirer la meilleure qualité Salum offre un prix supérieur à celui du marché, générant ainsi une amélioration constante du produit.

RÉCEPTION DES DRUPES

La station de traitement de Buziraguhindwa suit une procédure très rigoureuse pour la réception des drupes. Les cafés sont disposés de manière ordonnée sur des tables surélevées. Il est aussi présent un petit système de réservoir flottant pour les récoltes de certaines plantations. Un groupe de travailleurs de la station est dédié à la sélection des drupes trop ou pas assez mûres qui seront éliminées pour obtenir des micro-lots de meilleure qualité. Le procédé de flottaison avant la production consiste à immerger les cerises dans des vasques d’eau, les drupes qui flottent sont immédiatement repêchées et restituées au paysan puis les fruits sont triés manuellement en fonction de leur état de maturité.

MÉTHODE LAVÉE

La station de Buziraguhindwa se trouve à 2 000 mètres d’altitude et le climat froid permet de contrôler plus facilement le temps de fermentation. Le procédé traditionnel de fermentation et de lavage au Burundi est très long et requiert une double fermentation (à sec et mouillée) avant l’immersion dans les canaux de lavage. Ce procédé est très laborieux et demande de grandes quantités d’eau qui génèrent elles-mêmes beaucoup d’eaux usées. Salum et ses collaborateurs ont développé un procédé alternatif capable de réduire l’utilisation de l’eau, augmentant la capacité de production et réduisant la sur-fermentation.

Cette méthode prévoit une fermentation à sec d’environ 12 heures. Les grains de café sont ensuite triés en fonction de leur densité dans les canaux de lavage avant d’être immergés dans de l’eau propre pour 12 à 18 heures. Après cela ils sont pré séchés à l’ombre et le parchemin mouillé est collecté à la main. Enfin, ils sont finalement disposés au soleil sur les lits relevés.

Le séchage dure en général 15 à 20 jours en fonction du climat et des précipitations. Effectivement, il n’est pas rare qu’il pleuve durant la phase de séchage et les employés de la station doivent se dépêcher de couvrir les lots lorsque les nuages s’intensifient.
A la fin du procédé les grains sont divisés en sacs et l’importateur effectue une ultérieure évaluation avec la méthode de dégustation « cupping » du café. Ce lot a obtenu la note de 86/100 et peut donc être défini comme un Café de Spécialité.