CAFFÈ: IL VIAGGIO DAL CHICCO ALLA TAZZINA

Hai notato che sempre più persone stanno iniziando a mostrare segnali di interessamento verso le origini dei caffè che stanno bevendo? Questo nuovo trovato interesse è il risultato del movimento Specialty Coffee e di come l’industria del caffè stia diventando più sofisticata.

I Coffee Lovers come noi, al giorno d’oggi hanno accesso a caffè di qualità superiore e così, stiamo iniziando a distinguere i tipi di caffè che ci piacciono. Ecco perché abbiamo iniziato a domandarci: da dove proviene questo caffè? Qual è il tipo di chicco? È arabica o Robusta?

In questo articolo, vi daremo una spiegazione di come i chicchi di caffè diventano la bevanda che amiamo così tanto. Partendo proprio dall’inizio, arrivando a quel bel primo sorso del caffè del mattino.

Questo articolo spiega ciascuno di questi passaggi:

• Il seme
• L’albero
• La ciliegia
• Il raccolto
• Le lavorazioni
• La tostatura
• La macinatura
• L’estrazione

Il seme, cioè il chicco

Come con il vino, gli alberi di caffè hanno delle specifiche latitudini dove possono prosperare e produrre chicchi di alta qualità. Quest’area si trova lungo l’Equatore ed è conosciuta come “The Bean Belt”, si trova tra i 25° Nord ed i 30° Sud.

L’Arabica cresce ad alta quota con un terreno ricco di minerali ed è una pianta più delicata rispetto alla Robusta, in quanto necessita più cure e temperature più miti. La Robusta dall’altra parte, come suggerisce il nome, è una pianta più vigorosa e più coriacea, che preferisci i climi più caldi e non ha bisogno dell’altitudine come l’Arabica.

Come forse saprai, il caffè che beviamo proviene da un frutto chiamato “ciliegia del caffè”. All’interno, c’è un seme che va attraverso vari processi per essere trasformato nel nostro amato caffè.

Il seme è anche conosciuto come ” chicco di caffè” e allo stato naturale il suo colore è un verde chiaro e talvolta giallastro a seconda del tipo (Arabica o Robusta)

Come puoi vedere nella prossima immagine, i chicchi di Arabica e Robusta hanno alcune differenze. Mentre per l’Arabica sono un pochino più lunghi e di forma ovale, la Robusta sono più piccoli ed arrotondati.

L’albero

Come affermato precedentemente, il chicco di caffè è in realtà un seme. Quando viene lavorato (macerato, tostato e macinato) può essere usato per estrarre il caffè, altrimenti è come un qualsiasi altro seme e può essere usato per far crescere alberi di caffè.

Le piante di caffè di solito iniziano come piantine in vivai ombreggiati, con condizioni specifiche per aiutarle a crescere forti ed in salute. Vengono bagnate e tenute al sicuro dagli elementi naturali finchè non saranno forti abbastanza da essere piantate. Le piantine di caffè rimarranno fino a 15 mesi in un vivaio prima di essere pronte per le loro postazioni permanenti.

Vengono piantate di solito durante la stagione delle piogge, così la terra in cui sono posizionate rimane bagnata e morbida mentre le radici della pianta rimangono ben saldate. Di solito ci vogliono fino a 4 anni prima che un albero di caffè appena piantato inizi a portare frutti (ciliegia del caffè).

La ciliegia

Come puoi vedere nell’immagine qui sotto, la ciliegia del caffè è un frutto composto da diverse parti, per arrivare in fine al chicco verde di caffè che viene utilizzato per l’estrazione del caffè.

I fiori sbocceranno e cadranno dall’albero di caffè prima che le ciliegie inizino a svilupparsi. Ci vorranno un totale di 9 mesi per le ciliegie del caffè per essere completamente mature, quindi per essere raccolte.

Le ciliegie del caffè partono dal verde per diventare rosso vino, arancione e gialle quando sono completamente mature, a seconda della varietà.

Ti sei mai chiesto che gusto abbia una ciliegia del caffè? Solo un indizio, non ha il sapore della bevanda. Anche se gli agricoltori esperti possono dire la varietà solo assaggiando la ciliegia, il sapore è molto diverso dalla bevanda a causa di tutti i processi che subisce il chicco di caffè.

Il sapore dipende dalla varietà, ma una caratteristica comune è che tutti sono dolci come il miele. Alcuni hanno il gusto del mango, altri di bacche e altri ancora più a base di erbe. Se il processo è ben realizzato, alcune caratteristiche verranno trasferite alla bevanda.

Il raccolto

Ci sono due tipi principali di raccolta: raccolta selettiva e Stripping.

Raccolta selettiva: è il metodo più usato nei caffè di alta qualità. Questo tipo di raccolta è fatto esclusivamente a mano. Agricoltori esperti scelgono solo le ciliegie perfettamente mature e lasciano che le altre maturino ulteriormente.

Stripping: può essere fatto manualmente, con raccoglitori meccanici o con macchine di raccolta su larga scala. Al contrario della raccolta selettiva, questo metodo non dà importanza allo stato di maturazione delle ciliegie. Si concentra sulla velocità/basso costo a discapito della qualità, avendo cosi come risultato delle ciliegie in tutte le fasi di maturazione, le quali dovranno essere divise per evitare di mescolarle.

Le lavorazioni

Ci sono 3 metodi principali per la lavorazione delle ciliegie del caffè dopo che sono state raccolte: lavato (Washed), naturale (Natural o Dry) e Honey.

LAVATO

Il metodo lavato consiste nel separare il frutto dal seme nel modo più pulito possibile, utilizzando l’acqua come agente di pulizia. In questo metodo, il protagonista principale è il chicco. Separandolo dal frutto è il metodo migliore per apprezzare le vere caratteristiche di un caffè monorigine.

Uno svantaggio di questo metodo è che produce un sacco di spreco d’acqua, anche se molti produttori stanno sperimentando nuove tecniche che riducano l’uso di acqua e ottimizzino la produttività.

NATURALE

Questa lavorazione, conosciuta anche come processo dry, è il metodo tradizionale che è stato usato per secoli e che è stato utilizzato per la prima volta in Etiopia.

In questo metodo, le ciliegie del caffè sono lasciate essiccare al Sole prima di separare il frutto dal chicco.

Uno dei problemi con questo metodo è che i produttori di bassa qualità mescolano i frutti immaturi con quelli maturi, andando a creare un’inconsistenza nel sapore. Ecco perché questo metodo è considerato di bassa qualità.

Questa lavorazione è conveniente in quanto non ha bisogno di alcun investimento come il metodo del lavaggio. L’unica condizione è che ci deve essere abbastanza luce solare durante il periodo in cui avviene in modo da ottenere un’essiccatura di successo.

Il metodo dell’essiccatura può ottenere, se fatto correttamente, delle note di sapori e aromi molto interessanti, perché i chicchi con questa lavorazione riescono ad assorbire alcune delle qualità dolci e fruttate della ciliegia del caffè.

Un’altra caratteristica positiva di questo metodo consiste nel fatto che sia il più eco-friendly tra le lavorazioni, in quanto utilizza sola la luce del Sole e nessun’altra materia prima.

HONEY

Questo è un metodo a metà strada tra l’essiccatura e il lavaggio perché utilizza l’acqua per rimuovere il mosto del frutto, ma lascia la mucillagine o “miele” e in fine viene lasciato asciugare alla luce del sole.

In questo processo si può raggiungere un equilibrio tra la dolcezza del frutto e le proprietà originali del chicco.

Il metodo honey è molto utilizzato nei caffè della Costa Rica e alcune sottocategorie che sono state sviluppate (Giallo, rosso, oro, nero e bianco).

QUAL E’ IL METODO MIGLIORE?

La risposta corretta dovrebbe essere: quello che ti piace di più. Questo perché ogni metodo ha un insieme di caratteristiche diverse che possono soddisfare tutti i tipi di palati.

Ogni tanto però i produttori di caffè non possono scegliere il metodo, per esempio se non c’è una grande quantità di acqua disponibile, perché non è stato un anno ricco di piogge. Cosi dovranno utilizzare l’essiccatura come lavorazione o al contrario, se c’è molta pioggia e umidità sarà impossibile usare la secchezza dovuta alla luce solare. Dovranno allora utilizzare il metodo del lavaggio.

La tostatura

È grazie al processo di tostatura che otteniamo il colore scuro che contraddistingue la nostra amata bevanda.

Questo processo, a nostro parere, è 50% arte e 50% scienza, in quanto i maestri tostatori devono sperimentare, ma allo stesso tempo avere un buon senso di come ciascun caffè si comporterà con le diverse temperature.

Questo passaggio è cruciale per ottenere una buona bevanda. Per esempio una differenza di secondi o di pochi gradi può separare un caffè eccezionale da uno mediocre, quindi è per questo che noi di Essense lavoriamo solo con veri artigiani, che sono il migliori nel loro ambito.

Per essere in grado di fare una perfetta tostatura è necessaria un sacco di esperienza. Hai bisogno di avere un controllo perfetto del tempo e della temperatura e bisogna essere in grado di riconoscere come ottenere il meglio dal caffè

TIPI DI TOSTATURA

Ci sono 3 tipi principali di tostatura: chiara, media e scura. Queste tre hanno alcune sottocategorie.

TOSTATURA CHIARA

Le tostature chiare sono ottenute attraverso una temperatura di tostatura che va dai 180°C ai 210°C. Intorno ai 205 °C, i chicchi di caffè scoppietteranno come i popcorn, questo scoppio (pop) è chiamato il primo crack. Di solito i chicchi di caffè non vanno oltre a questo primo crack.

Le tostature chiare hanno più acidità rispetto alle altre tostature e hanno un colore tendente al marrone chiaro. Questa tostatura conserva la maggior parte della caffeina contenuta nel chicco.

TOSTATURA MEDIA

Le tostature medie si effettuano raggiungendo una temperatura che va dai 210°C ai 230°C. Nella variante più scura delle tostature medie, ci sarà un secondo crack, ma tendono a non andare oltre a questo punto.

Le tostature medie hanno un equilibrio assaggiandole tra corpo e sapori, un colore marrone e hanno meno caffeina rispetto alle tostature chiare.

TOSTATURA SCURA

Le tostature scure sono ottenute attraverso una temperatura che può andare da i 230°C ai 250°C. Di solito vanno oltre al secondo crack.

Le tostature scure hanno all’assaggio una corposità più piena ed un sapore affumicato (amaro), hanno un colore tendente al nero e rispetto alle altre tostature hanno meno caffeina.

Nella prossima immagine puoi vedere i diversi tipi di tostatura partendo dal chicco verde fino ad una completata tostatura scura.

La macinatura

Ci sono 3 tipi principali di macinatura del caffè: grossolana, media e fine. Queste a loro volta hanno delle sottocategorie.

Il tipo di macinatura varierà in base al metodo di estrazione in uso, quindi se chiedi al tuo barista di fiducia, lui o lei ti dirà qual è il tipo di macinatura necessaria per la tua bevanda.

Ricorda che se stai estraendo a casa, dovresti assicurarti di comprare il giusto macinato. In caso contrario, potresti comprare il caffè in chicchi e macinarlo, così sarai sicuro che avrà la giusta macinatura per la tua attrezzatura e sarai capace di sperimentare variando i parametri per trovare quella che fa al caso tuo.

L’estrazione

Ci sono diversi tipi di estrazioni che puoi scegliere in base alla bevanda che desideri. Queste sono divise in 4 categorie:

POUR-OVER O PERCOLAZIONE

Questo metodo consiste nel far passare acqua calda o fredda attraverso il caffè mentre viene filtrato allo stesso tempo. Le attrezzature che sfruttano questo metodo sono:

• V60 e altri dripper
• Chemex
• Cold Dripper
• Filtro elettrico

INFUSIONE

È conosciuto anche come il nome del metodo ad immersione. Consiste nel mischiare acqua calda con il caffè e separare il macinato dal caffè. Le attrezzature che sfruttano questo metodo sono:

• French Press
• Clever Dripper
• Coffee Bag
• Infusione a freddo

PRESSIONE

Questo metodo usa la pressione dell’aria o direttamente dell’acqua calda per estrarre il caffè. Le attrezzature che sfruttano questo metodo sono:

• Aeropress
• Moka
• Syphon
• Espresso

BOLLITURA

Questo metodo è il più antico e consiste, come avrai immaginato, nel far bollire il mix di acqua e caffè macinato per ottenerne una bevanda. Varie caffettiere sfruttano questo sistema:

• Café de Olla
• Ibrik o caffè turco

E tu quale preferisci? Sicuramente la prossima volta che ti troverai con una tazza di caffè in mano, non potrai che ripercorrere questo viaggio dal chicco alla bevanda e sorridere pensando a quanta strada a fatto questo straordinario caffè prima di arrivare a te…

Facci sapere nei commenti qui sotto quale aspetto hai trovato più interessante o se hai qualche dubbio o curiosità. Sarà un piacere confrontarci e trasmetterti un po’ della nostra passione… 😉 Enjoy