PETITS PRODUCTEURS

Les plantations des petits producteurs poussent sur des terrains argileux et foncés, particulièrement fertiles pour la variété de café autochtone. Sous la dénomination Ethiopian Heirloom sont regroupés les différents cultivars les plus anciens. L’Ethiopie, berceau original du café est le seul pays dans lequel cette plante pousse naturellement, donnant origine à une évolution spontanée de l’espèce. De nombreuses études botaniques sont en cours pour définir un cadre plus complet à chaque cultivar.

Une grande partie des plantes de café pousse à l’ombre des bananiers et d’autres plante à haute futaie qui créent un micro climat particulièrement propice. De plus, la forte amplitude thermique favorisée par l’altitude influence aussi de manière positive le profil organoleptique que nous retrouvons en tasse. La cueillette des drupes mûres est rigoureusement effectuée à la main entre les mois d’octobre et décembre. Chaque jour, les producteurs portent leurs récoltes à la station toute proche de Torea.

TRAITEMENT DU CAFÉ

Quand les cerises de café récoltées rejoignent la station de Torea Village, elles sont tout de suite triées en fonction de leur état de maturité puis étendues sur les lits surélevés pour sécher. Le procédé naturel prévoit le lent séchage des drupes. De cette manière, la partie sucrée du mucilage est absorbées par les grains qui développeront alors des senteurs très florales et douces. Ce procédé peut durer 8 à 15 jours lors de conditions ensoleillées ou 15 à 20 jours avec un temps couvert. Les grains sont constamment surveillés et mélangés de manière à obtenir un séchage homogène.

Une fois séchées, les drupes sont décortiquées pour séparer les grains des restes de peau. Le café encore avec sa parche est de nouveau étendu sur les lits relevés pour un dernier contrôle puis empaqueté dans des sacs de jute pour le transport par bateau.

TOREA VILLAGE

Fondée en 1997, la station d’élaboration de Torea Village emploie aujourd’hui 52 personnes. Il a été mis en place un programme social pour limiter le turn-over des travailleurs comme par exemple la fourniture d’un repas complet avec de la viande. Les producteurs qui adhèrent à la coopérative sont encouragés en leur fournissant un fertilisant composé de la peau des cerises de cafés. Les importateurs soutiennent l’amélioration qualitative en assurant des récompenses avec des prix élevés et par un contrôle constant consistant en visites et inspections.

Les cafés travaillés selon la méthode naturelle dans la station de Torea Village se caractérisent par une acidité délicate et une douceur naturelle marquée par des senteurs de fruits rouges et de fleurs. Sa douceur est enrichie par un beau corps et un arrière-goût persistant. Ce café est particulièrement équilibré et structuré, cela permet aux éléments les plus délicats de ne pas être perdus. Il est idéal pour une extraction au filtre, à siroter tranquillement en compagnie d’un bon livre.

LE RITUEL ÉTHIOPIEN DU CAFE

En Ethiopie le café est toujours aujourd’hui un vrai rituel d’hospitalité. La cérémonie se déroule durant une heure, menée obligatoirement par une femme. Les grains de café sont torréfiés dans une poêle puis immédiatement moulus. La poudre est directement ajoutée à de l’eau chaude dans une sorte de cafetière appelée jebena. La boisson est servie chaude dans de petites tasses sans anse en faisant attention de verser progressivement le liquide dans chaque tasse. Une fois la jebena terminée, on répète le service en remettant de l’eau bouillante dans la cafetière et on recommence jusqu’à un total de trois services.