Damo
ETIOPIA
Damo
Ce micro-lot de café de spécialité pousse dans la célèbre région Sidamo sur les versants de la montagne Shanta Golba. Sidamo est l’une des 3 régions principales productrices de café en Ethiopie – elle produit de nombreux cafés de grande qualité et cafés de spécialité. Les cafés éthiopiens et particulièrement de Sidamo sont caractérisés par une saveur acidulée, d’agrumes et de fruits.
Typologie : café de Spécialté
Région : Ethiopie – Sidamo
Altitude : 1.900
Producteur : petits producteurs locaux
Station de traitement : Damo station
Cultivar : Arabica – 74/158
Récolte : P Manuelle Janvier – Mars 2019
Méthode de traitement : Process naturel
Analyse sensorielle :
Arôma de Jasmin et fruits jaunes, notes douces de pêche au sirop et confiture de fruits tropicaux.
Tasse à l’acidité délicate, très juteuse et sucrée et corps moyen.
Score de dégustation :
86/100
Torréfié par :
GARAGE COFFEE BROS
Verone (Italie)
Le cultivar 74-158
Le 74-158 est une des variétés indigènes du cultivar Ethiopian Heirloom, nom qui regroupe toutes les variétés endémiques éthiopiennes. Les variétés de ce cultivar n’ont pas encore toutes été cataloguées à ce jour. Le 74-158 a lui déjà été reconnu et pousse surtout dans le sud du pays dans la région de Sidamo. Localement, il est appelé Kurume et est caractérisé par des grains particulièrement petits d’une dimension moyenne 14-16, c’est-à-dire de 14/64 à 16/64 de pouces (ou 0,5 – 0,65 cm). Son profil organoleptique est très particulier et se distingue de la traditionnelle d’agrume éthiopien. En effet, il est particulièrement doux grâce à son traitement selon la méthode naturelle et il présente une intense senteur de jasmin ainsi que des notes fruitées de pêche et fruits exotiques.
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La station Damo
La station de Damo a été acheté en 2017 par Asefa Dukamo Korma. Asefa possède d’autres stations dans la région comme par exemple celle de Bombe. Avant 2016 l’ECX (Ethiopia Coffee Exchange) obligeait les producteurs à vendre leurs récoltes sur le marché local. Les brokers étaient devenus des médiateurs entre producteurs et stations de lavage mais ne redistribuaient pas équitablement aux producteurs le produit de leurs ventes en fonction de la qualité des récoltes. Ceci réduisait considérablement la transparence et la traçabilité des cafés. Depuis 2016, l’activité des brokers est devenue illégale et les producteurs peuvent désormais vendre directement leurs récoltes aux stations de lavage. Cela a permis une grande amélioration dans la traçabilité et la rétribution juste des producteurs. Asefa en a profité pour développer des relations privilégiées avec les paysans de la région et les payer 20 à 30% de plus que le tarif moyen. L’importateur qui a fourni ce café à Garage Coffee Bros travaille avec Asefa depuis le premier jour où il a acheté la station de Damo et permet à l’entrepreneur de distribuer des primes pour la qualité des fruits, pour l’investissement dans des réservoirs de flottaison ou récompenser des cafés ayant reçu des notes supérieures à celles espérées lors de dégustation SCA, tant d’aspects qui ne permettent pas seulement d’obtenir un café de meilleur qualité mais aussi d’améliorer la vie des paysans et de toute la filière du café. Grâce à tous ces efforts, la production de Damo a triplé ces dernières années.
Le traitement
Les cerises après avoir été ramassées à la main, sont emmenées à la station de lavage où elles subissent un tri très rigoureux effectué en deux étapes puis elles sont triées selon des critères visuels : les cerises trop ou pas assez matures, ou tous les fruits présentant des défauts sont supprimés. Ensuite, elles sont versées dans de l’eau fraîche et les fruits flottant sont aussi éliminés. Ensuite les drupes sont déplacées dans des réservoirs de fermentation à l’ombre. Ce café travaillé avec la méthode naturelle a été étendu sur des lits séchoirs relevés où il a lentement séché pendant 22 à 25 jours. Il n’est pas facile de maintenir les conditions optimales afin que les cerises à parfaite maturité ne fermentent pas trop. La couverture des lieux de fermentation protège autant les employés que les cafés en cours de séchage des éléments externes et intempéries qui pourraient endommager le travail. De plus, le séchage est contrôlé avec beaucoup de soin et les cerises sont quotidiennement retournées à la main.
Photo credit: Garage Coffee Bros
La torréfaction
À la suite du traitement, le café est divisé en sacs Grain Pro de 60 kg et exporté vers l’Europe. Garage Coffee Bros a choisi ce café pour son profil unique en Ethiopie et l’a torréfié avec soin pour en souligner toutes les saveurs. Davide nous décrit le profil de torréfaction qu’il a choisi pour exalter les propriétés de cet Arabica. Après avoir préchauffé sa machine à la température de 170°C il y insère les grains crus de café. Comme quand on enfourne du pain, la température redescend drastiquement pour ensuite remonter de manière constante jusqu’au premier crack à 185°C au bout d’un peu plus de 6 minutes de cuisson. Le crack définit le moment où le CO2 contenu dans les grains de café casse la paroi des grains pour en sortir. Avec l’augmentation de la température, les gaz naturellement présents dans les grains augmentent de volume et font donc pression jusqu’au point où la structure du grain cède et se fracture pour libérer les gaz. Cela provoque aussi l’augmentation du volume des grains. Cette phase de la torréfaction est définie par l’onomatopée « crack », comme le bruit que l’oreille entrainée du maitre torréfacteur entend à ce moment et qui lui permet de reconnaitre – en plus de l’indication donnée par la couleur des grains en cours de cuisson – à quel moment de la cuisson il se trouve. Pour une torréfaction claire, le premier crack est fondamental puisque la cuisson doit être stoppée peu de temps après. Pour l’Ethiopia Damo, Davide s’est arrêté deux minutes après ce premier crack et a immédiatement versé les grains dans la vasque de refroidissement afin d’arrêter la cuisson. La phase de dégazage commencée durant la torréfaction se poursuit intensément durant quelques jours nommés « maturation ». Avec son profil de torréfaction, Davide conseil d’attendre la complète maturation du café torréfié avant son utilisation pour pouvoir savourer pleinement les particularités de ce café. Les derniers résidus de CO2 seront finalement libérés durant la mouture et sont visibles dans la phase de dégazage de la préparation de la boisson chaude dans le cas ou trop peu de temps ce soit écoulé entre la torréfaction et la consommation.
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