caffè specialty

ETIOPIA
Damo

 

Questo microlotto di caffè specialty cresce nella rinomata regione Sidamo sulle pendici della montagna Shanta Golba. Il Sidamo fa parte delle 3 regioni principali di caffeicoltura in Etiopia e produce numerosi caffè di alta qualità e specialty. I caffè etiopi e particolarmente del Sidamo sono caratterizzati da un sapore acidulo, agrumato e fruttato.

Tipologia: Specialty
Regione: Etiopia – Sidamo
Altitudine1.900 m s.l.m.
Produttore: piccoli produttori locali
Stazione di lavorazione: piccoli produttori locali
Cultivar: Arabica – 74/158
Raccolto: Picking (manuale) gennaio – marzo 2019
Metodo di lavorazione: Processo naturale

Profilo organolettico

Analisi sensoriale:

Aroma di gelsomino e frutta gialla, note dolci di pesca sciroppata e marmellata di frutta tropicale. Tazza con acidità delicata, molto succosa e dolce, con corposità media/alta.

Punteggio cupping:
86/100

Icona torrefazione

Torrefatto da:
GARAGE COFFEE BROS
Verona (Italia)

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Il cultivar 74-158

Il 74-158 è una delle varietà indigena dell’Ethiopian Heirloom, termine che raggruppa le cultivar endemiche etiopi. Non tutte le varietà dell’Ethiopian Heirloom sono state catalogate al giorno d’oggi. Il 74-158 è già stato catalogato e cresce soprattutto nel Sud del Paese, nella zona del Sidamo. Localmente chiamata Kurume, è caratterizzato da chicchi particolarmente piccoli, con una dimensione media di 14-16, cioè da 14/64 a 16/64 pollici (0,5-0,65 cm). Il suo profilo organolettico è molto particolare e si distingue del tradizionale sapore agrumato etiope. È infatti particolarmente dolce grazie alla lavorazione naturale e l’intenso sentore di gelsomino lo caratterizza insieme a note fruttate di pesca e frutta tropicale.

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La stazione Damo

La stazione Damo è stata comprata nel 2017 da Asefa Dukamo Korma. Asefa possiede altre stazioni nella regione come per esempio quella di Bombe. Prima del 2016 l’ECX (Etiopia Coffee Exchange) obbligava i produttori a vendere i loro raccolti sul mercato locale. I broker sono diventati mediatori tra produttori e stazioni di lavaggio ma non ridistribuivano giustamente i loro guadagni ai contadini a seconda della qualità delle drupe. Questo riduceva molto la trasparenza e la tracciabilità dei caffè. Dal 2016, l’attività dei brokers è diventata illegale e i produttori possono ormai vendere direttamente i loro raccolti alle stazione di lavaggio. Questo ha permesso un grande passo avanti nella tracciabilità e nel retribuire giustamente i produttori. Asefa ha colto l’occasione per sviluppare delle relazioni di qualità con i contadini dell’area e retribuirli il 20 al 30% in più rispetto alla tariffa media. L’importatore che ha fornito questo caffè a Garage Coffee Bros lavora con Asefa dal primo giorno che ha comprato la stazione Damo e permette all’imprenditore di distribuire premi per la qualità delle ciliege trattate, per l’implementazione di serbatoi galleggianti o per ricompensare caffè che hanno ricevuto un punteggio SCA superiore a quello stimato, tanti aspetti che non permettono solamente una più grande qualità del caffè ma anche di migliorare la vita dei contadini e di tutta la catena del caffè. Grazie a tutti questi sforzi, la produzione della stazione Damo è triplicata negli ultimi anni.

La lavorazione

Le ciliegie dopo essere raccolte a mano e portate alla stazione di lavorazione subiscono una selezione molto rigorosa effettuata in due tappe. In primo luogo sono scartate secondo criteri visuali; tutte le drupe troppo o non abbastanza mature o tutti i frutti che dimostrano difetti sono rimossi. In secondo luogo sono versate in acqua fresca e i frutti che galleggiano sono anche loro scartati. Poi le drupe sono portate nei serbatoi di fermentazione ombreggiati. Questo caffè lavorato con il metodo naturale è stato steso su dei letti essiccatori rialzati dove si è lentamente asciugato per 22-25 giorni. Non è facile mantenere le condizioni ottimali perché le drupe perfettamente mature non sovra-fermentino. La copertura dei luoghi di fermentazione protegge sia i lavoratori che i caffè in corso di lavorazione dagli elementi e pioggia esterni che potrebbero rovinare il lavoro. Per di più, l’essiccazione è monitorata con molta cura e le ciliegie sono quotidianamente girate a mano.

Photo credit: Garage Coffee Bros

La torrefazione

Dopo la lavorazione, il caffè è suddiviso in sacchi Grainpro di 60 kg ed esportato verso l’Europa. Garage Coffee Bros ha scelto questo caffè per suo profilo particolarmente unico in Etiopia e l’ha tostato con cura per esaltarne tutti i sapori. Davide ci descrive il profilo di tostatura che ha scelto per esaltare questo Arabica. Dopo aver pre-riscaldato la tostatrice a 170°C inserisce i chicchi crudi di caffè. Come quando si inforna il pane, la temperatura scende drasticamente per poi risalire costantemente fino al primo crack a 185°C, raggiunti in un po più di 6 minuti di cottura. Il crack definisce il momento in cui la CO2 contenuta nei chicchi di caffè rompe la parete di chichi per fuoriuscirne. Con l’aumento della temperatura i gas naturalmente contenuti nei chicchi si espandono aumentando la pressione fino al punto in cui la struttura del chicco cede e si frattura espandendo di volume e liberando i gas. Tale fase di tostatura è stata definita con un’onomatopea perché l’orecchio attento del maestro torrefattore riesce effettivamente a percepire tale suono e riconoscere lo stadio di cottura non solo dal colore del tostato.
Per una tostatura chiara, il primo crack è fondamentale in quanto è necessario ultimare il processo entro poco tempo. Per l’Etiopia Damo, Davide si è fermato dopo 2 minuti dal crack per versare subito i chicchi nella vasca di raffreddamento e bloccare la cottura. La fase di degasaggio iniziata durante la tostatura prosegue intensamente per alcuni giorni definiti di “maturazione”. Con il suo profilo di tostatura Davide consiglia di attendere la completa maturazione del tostato prima del suo utilizzo per poter assaporare appieno la straordinarietà di questo caffè. Gli ultimi residui di CO2 vengono poi liberati durante la macinatura e sono visibili durante il blooming nel caso in cui sia trascorso poco tempo.

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