COMMENT RÉORGANISER LE PETIT-DÉJEUNER PENDANT L’URGENCE SANITAIRE ?
Mi-Juin 2020, il est encore difficile de définir quelles seront les mesures dictées par les différents gouvernements européens pour la ré-ouverture des structures hôtelières. Avec un peu de réflexion, en s’appuyant sur les guides de l’OMS et en observant les pays déjà sortis de la crise on peut déjà commencer à déterminer quelques scénarios.
Pourquoi il sera déconseillé de faire le service en salle des petits-déjeuners
Au jour d’aujourd’hui, l’OMS a publié deux guides, un pour le secteur alimentaire et un pour le secteur hôtelier qui conseillent d’adopter une attitude responsable et les règles de prévention pour limiter les contagions. Ces dernières sont désormais devenues des habitudes depuis plusieurs mois : porter un masque, pratiquer une hygiène régulière et respecter les distances interpersonnelles d’au moins un mètre afin d’éviter la circulation du virus. Ces mesures ne sont pas si faciles à appliquer dans le contexte de la salle des petits déjeuners d’un hôtel où les clients vont et viennent librement entre leur table et le buffet pour se servir leurs mets préférés et faire de ce rituel du matin un moment joyeux et gourmand. Pendant ce service, les serveurs tournent pour proposer en plus du buffet des œufs frais, boissons chaudes et autres plats à la carte, en plus de débarrasser les assiettes vides qui s’accumulent sur le bord des tables des convives.
En effet, le buffet peut présenter un risque de contamination au vu toute la nourriture non protégée et exposée aux possibles contaminations. Pendant la communication entre clients et serveurs nécessaire à la prise de commande et le service des plats en découlant, il semble particulièrement difficile de respecter la distance interpersonnelle d’au moins un mètre. De plus, il est impossible de manger tout en portant un masque. Enfin, une particulière attention doit être dédiée à l’hygiène générale : vaisselle, couverts et plats doivent rigoureusement être lavés même si ils n’ont pas été utilisés. Nappes et serviettes jetables ou en tissu doivent être remplacés entre chaque client et lavés avec des protocoles plus stricts que d’habitude. Aussi les tissus et tapis faisant partie de l’ameublement du restaurant (chaises, moquette…) ne semblent plus adaptés car ils peuvent être le réceptacle de germes et bactéries et sont plus difficilement lavables que d’autres matériaux alternatifs. En conclusion, il semble particulièrement difficile de servir le petit-déjeuner à la manière dont nous en avions l’habitude jusqu’il y a quelques mois.
La solution du room service
Pour résoudre ce problème, une solution intéressante pour le petit déjeuner consiste à le servir en chambre. En utilisant de la vaisselle jetable ou lavable, chaque hotel pourra interpréter à sa manière et s’adapter selon ses contraintes à ce nouveau mode de fonctionnement avec une carte, des menus personnalisables ou des Breakfast Box à commander par téléphone, application ou formulaire papier à compléter la veille au soir. Il est probable que cette nouvelle organisation demande de nouveaux emballages, des produits confectionnés à l’unité ou du personnel supplémentaire en plus d’une organisation différente dans les cuisines, les arrières ou les offices d’étages. Une autre solution peut-être celle d’équiper ces offices avec des fours à micro-ondes, bouilloires et cafetières afin de chauffer les plats qui en auraient besoin et préparer les boissons chaudes au dernier moment avant la remise dans les chambres et garantir ainsi un service de qualité.
En effet, le café filtré peut présenter une solution particulièrement adaptée à cette situation. La cafetière à piston en particulier se montre très pratique pour une utilisation directement en chambre, ne nécessitant que d’eau chaude que l’on peut obtenir grâce à une classique bouilloire déjà présente dans le coin mini bar et suite à un temps d’infusion de 4 minutes facilement contrôlable grâce au sablier fourni. L’hôte peut préparer en autonomie son café en demandant la monodose de café moulu sur mesure choisie sur une carte des cafés gérable avec simplicité et soin, pour obtenir un excellente tasse de café corsé. Les cafetières à percolation électriques, comme la machine professionnelle Wilfa Precision, sont parfaite pour préparer le café directement dans les offices d’étage. La grande flexibilité de celle-ci permet de gérer autant la tasse individuelle (parfait pour l’association avec une carte des cafés qui propose différents choix) que le format multi tasses qui utilise le système de maintient au chaud de la carafe de café extrait. La boisson préparée peut être servie directement dans dans une tasse ou divisée dans de cafetières individuelles de porcelaine ou de métal assorties au reste du service de l’hôtel. De plus, notre format GROUNDtoENJOY monodose et facile d’utilisation permet à chaque opérateur de gérer au mieux cette nouvelle situation sans formation particulière nécessaire. L’espace utile demandé dans les offices pour ranger les boîtes Roll Box de café est restreint grâce à leur ouverture frontale qui les rend empilable et facilement utilisables. Enfin, comme recommandé par l’OMS un soin particulier doit être donné au lavage et la désinfection du matériel. Tous les matériels cités ci-dessus sont lavables au lave-vaisselle : la cafetière à piston est entièrement démontable et tous ses composants sont adaptés au lave-vaisselle et la Wilfa Precision, en comparaison à d’autres percolateurs de ce type présente un réservoir démontable pour faciliter la phase de nettoyage et en permettre l’hygiénisation de même que pour la carafe et le porte-filtre, eux aussi résistants au lave-vaisselle et permettant ainsi une hygiène complète de la machine.
Comme déjà évoqué, les petits déjeuners peuvent augmenter en gamme grâce à la mise en place d’une carte des cafés qui associée au format monodose et aux coffee card qui accompagnent le client dans sa dégustation transformeront ce moment en un voyage sensoriel. L’hôte pourra choisir dans le menu du petit-déjeuner son café et découvrir en même temps qu’il déguste son repas en toute tranquillité l’histoire de ces extraordinaires Arabica grâce à la coffee card qui accompagne chaque tasse. De cette manière, chaque jour de son séjour peut être une nouvelle découverte, un nouveau voyage le long de la filière et surtout un souvenir agréable de son séjour dans votre hôtel.
Et vous, comment pensez vous organiser le service des petits-déjeuners et d’un café de qualité dans votre structure pour limiter la diffusion du virus tout en maintenant une image positive et qualitative ? Laissez-nous vos commentaires !