GLOSSARIO COMPLETO SUL CAFFE’

Benvenuto nel glossario completo sul caffè. Qui troverai praticamente tutti i termini collegati al caffè e i loro significati. Se c’è un termine che non riesci a trovare per favore faccelo sapere nei commenti qui sotto e noi faremo la ricerca.

(se stai cercando un termine specifico tieni premuto Ctrl+F per il PC e Command+F per il Mac)

Prima ondata del caffè

La prima ondata del caffè risale al 1800, quando il consumo del caffè ha iniziato a crescere in modo esponenziale e brand come Folgers e Maxwell House sono un esempio dei precursori di questa ondata. La qualità non era importante come il prezzo. Una grande innovazione è stato il confezionamento sottovuoto, che ha tolto l’aria dalle scatole di caffè per mantenere la freschezza dei chicchi. C’era zero conoscenza sulle origini del caffè o sulle lavorazioni.

L’obiettivo principale di questa ondata era di rendere il caffè un prodotto ampiamente consumato, per farlo diventare un prodotto di massa che potesse essere trovato in ogni famiglia. Un’innovazione che ha segnato la prima ondata è stata l’invenzione del caffè istantaneo o solubile, che ha reso la preparazione del caffè un metodo veloce e conveniente per fare questa bevanda.

Seconda ondata del caffè

La seconda ondata del caffè è iniziata nel 1970, principalmente con la nascita dell’attuale gigante del caffè Starbucks, che ha capito la volontà della gente di vedere il caffè come un’esperienza completa piuttosto che soltanto come una bevanda. I clienti hanno iniziato ad esprimere il desiderio di conoscere di più sulle origini del loro caffè e sugli stili unici di tostatura, portando così all’inizio dell’era del caffè Specialty.

La caratteristica più importante di questa ondata sta nel fatto che l’esperienza ottenuta dal caffè si è evoluta da un veloce reintegro di caffeina fino ad un punto di incontro, rendendo le caffetterie un luogo dove la gente andava per avere delle interazioni sociali e dando così un posto speciale al caffè nelle dinamiche sociali.

Terza ondata del caffè

La terza ondata, come termine, è stato usato per la prima volta da Trish Rothgeb nel 2002 e pubblicato su Roasters Guild Publication definendo i tre movimenti del caffè come “ondate”. Questa ondata è caratterizzata da un mercato fatto di consumatori di caffè molto più sofisticati, che sono interessati ad avere una tazzina eccezionale piuttosto che soltanto una tazzina di cui il caffè non si sa da dove provenga.

Un aspetto importante di questa ondata è quello relativo al caffè Specialty che era un punto di svolta per l’industria di caffè. La qualità del caffè è diventata davvero importante e con essa moltissimi altri aspetti, come ad esempio: la formazione e la professionalità del barista, la tracciabilità dei chicchi di caffè, le micro-torrefazzioni e il commercio equo e solidale del caffè, gusto per menzionarne alcuni.

“La terza ondata è, per molti aspetti, una reazione. È solo come una risposta al caffè cattivo come un movimento verso il buon caffè”. – Trish R. Skeie

Affogato
Bevanda tradizionale italiana che consiste in una pallina di gelato ed uno shot di espresso.

Americano

È un tipo di drink al caffè preparato con uno shot di espresso e poi diluito con acqua calda.

Arabica

Il Coffea Arabica o solo Arabica è anche conosciuto come il caffè arabo. Questo è uno delle due principali specie di caffè ed è considerato come quello con un profilo organolettico ricco e completo ed una migliore qualità. Non c’è da stupirsi se rappresenta circa il 60% della produzione mondiale di caffè. L’Arabica è coltivata in tutto il mondo, in regioni come l’Africa, l’America Latina e il Sud-Est asiatico. Si ritiene che sia stato il primo tipo di caffè ad essere coltivato nel mondo.

Aroma

L’aroma è l’aspetto olfattivo dell’analisi sensoriale del caffè. L’aroma di ogni caffè è composto da circa 800 sostanze, ecco perché ci piace così tanto!

La Specialty Coffee Association analizza l’aroma dei chicchi di caffè macinati per valutare il loro livello.

Barista

Il barista è una professione notevole che consiste nell’avere la conoscenza per preparare la bevanda perfetta per ogni cliente.

Il barista è un ragazzo o una ragazza che dobbiamo ringraziare per averci tirato su la mattina.

Chicco

Il seme della ciliegia da caffè è meglio conosciuto come “il chicco”. Successivamente viene tostato e macinato per fare la bevanda deliziosa che amiamo, specialmente di mattina.

Amaro

L’amarezza nel caffè è una caratteristica di un gusto aspro e non dolce. Per esempio le tostature scure sono fatte intenzionalmente per dare un sentore amaro.

Corpo

Il corpo del caffè è da intendersi per spiegare la consistenza della bevanda e può variare da sottile, delicato, succoso, sciropposo e pesante.

Bloom

È il processo che consiste nel versare una piccola quantità di acqua nel caffè macinato per preparare il processo di estrazione, facendolo saturare e de-gasare.

Normalmente il caffè appena tostato contiene CO2 e altri tipi di gas per circa 3 settimane. Il processo di blooming è utilizzato per liberare questi gas e permettere così di ottenere un aroma ed un sapore ottimale.

Rateo di estrazione

È espresso come il rateo di massa di caffè macinato su massa di acqua usata durante l’estrazione. Può essere espresso con gli standard europei che sono g/L (grammi su litri/ ad esempio 60g/L per il caffè pour-over) o con gli standard americani 1:x (ad esempio 1:16 che equivale a 60g/L)

Temperatura di estrazione

Uno dei parametri più importanti durante la fase di estrazione è la temperatura dell’acqua. Essa infatti influenza le caratteristiche organolettiche della tazzina di caffè. Di solito, le temperature consigliate sono tra i 92°C e i 98°C: le basse temperature enfatizzano l’acidità e gli aromi fruttati, mentre le temperature alte principalmente estraggono le note più sul cioccolato e della tostatura fino all’amaro. È possibile controllare in modo preciso la temperatura dell’acqua usando un bollitore elettrico con le impostazioni relative oppure con speciali termometri per bollitori tradizionali.

Tempo di estrazione

È riferito ad un periodo di tempo nel quale l’acqua entra in contatto con il caffè macinato. Questo è quando avviene l’estrazione.

C’è un tempo di estrazione ottimale per ogni metodo, dai un’occhiata alle nostre guide di brewing per maggiori dettagli.

Clean

Il sentore di acidità del caffè, descritto come clean, è molto comune nel caffè dell’America centrale come Guatemala, Colombia, Costa Rica, Kenya ed Etiopia. Questa acidità o lucentezza può essere assaggiato sulla punta della tua lingua.

Salino

Il gusto salino è causato da un’esposizione eccessiva del caffè al calore.

Caffeina

È il principale alcaloide naturale presente nel caffè ed è responsabile della stimolazione e degli effetti psicoattivi di questa bevanda. Da un punto di vista sensoriale dona delle note amare al caffè, ecco perché la Robusta, che contiene più caffeina dell’Arabica, è caratterizzata da una più marcata amarezza. La quantità di caffeina contenuta nei chicchi di caffè varia a seconda della coltivazione, ma comunque il contenuto di questo alcaloide estratto nel drink dipende sostanzialmente dal metodo di estrazione e dal tempo di contatto tra il caffè e l’acqua.

Cappuccino

Una bevanda tradizionale italiana con una base di espresso con latte schiumoso.

La tradizione dice che ci dovrebbe essere una grande patina di latte schiumoso circondata da un piccolo anello marrone. La tecnica Latte Art prevede la decorazione del cappuccino con diversi disegni ottenuti grazie ad una particolare maestria nel versare il latte schiumato.

Chemex

La caffettiera Classic Hour-Glass creata dall’inventore tedesco Peter Schlumbohm nel 1941. Questa particolare attrezzatura estrae il caffè con il metodo pour-over e utilizza dei filtri di carta. La risultante tazza di caffè è caratterizzata dall’essere molto dolce e aromatica.

Drupa

La pianta di caffè produce un frutto che è molto simile ad una ciliegia, chiamato drupa, e dentro contiene due chicchi di caffè (o uno solo in caso di caracolito)

Parassita del frutto del caffè

Questo parassita è uno scarafaggio originario dell’Africa che sta causando molti problemi ai coltivatori di caffè di tutto il mondo perché infesta le ciliegie rovinando i chicchi

Ruggine sulla foglia del caffè –La ruggine del caffè o “la Roya” in spagnolo, è un fungo che colpisce le piantagioni in America centrale e meridionale, causando la perdita delle foglie della pianta rendendola incapace di produrre frutti.

Caffè Cold Brew 

Il Cold Brew è fondamentalmente un tipo di caffè che invece di essere prodotto con acqua calda è fatto con acqua fredda ad un ritmo molto lento. Questo modo può avvenire a gocciolamento o ad immersione. Il caffè estratto a freddo è molto meno acido ed è caratterizzato da uno sviluppo di sapore particolare. Il metodo dell’infusione a freddo esalta tutte le caratteristiche del caffè, sia positive che negative. Questo è il motivo per cui è fondamentale utilizzare del caffè di alta qualità per assicurarsi che la tazzina risultante si eccezionale.

Caffè Cold Drip

Il Cold Drip è un metodo di estrazione che consiste nel lasciar cadere l’acqua fredda sul caffè macinato, con ritmo lento, per molte ore. L’estratto che ne risulta ha molte caratteristiche differenti, come i caffè estratti con acqua calda.

Cortado

Cortado letteralmente significa “taglio” in spagnolo. è un espresso con un pizzico di latte e può essere preparato anche con latte condensato. È nato in Argentina ed è diventato popolare in tutta l’America Latina, Spagna e Portogallo.

Crema

La schiuma che rimane sulla cima di una tazzina di caffè espresso, il suo colore va dal dorato ad una colorazione più scura.

Cup of excellence

La Cup of excellence (COE) è un contest che decide qual è il miglior caffè cresciuto in un particolare paese. La COE usa il protocollo della Specialty Coffee Association per valutare il caffè. Solo i caffè con un punteggio di 90/100 o superiore può ottenere questo titolo. (Approssimativamente il 10% dei caffè Specialty)

Cupping

Anche conosciuto come il metodo di assaggio brasiliano. È un processo di assaggio utilizzato dai professionisti del caffè per testare le qualità del caffè. Questo metodo consiste nella macerazione del caffè macinato grossolanamente con acqua calda in ciotole poco profonde. Successivamente l’assaggiatore odora il caffè per sentirne l’aroma e procede a bere il caffè, muovendolo dentro la bocca per sentire tutti i sentori.

Current Crop

Un termine che indica il raccolto dell’anno corrente, sottolineandone la freschezza del prodotto. Solo questi caffè sono permessi per il titolo di Specialty.

Tostatura scura

Un tipo di tostatura che necessita un lungo tempo, normalmente i chicchi di caffè perderanno molte delle loro proprietà, diventando così più amari all’assaggio.

Terroso

Una caratteristica di alcuni caffè che tendono ad avere un sapore di terra. Di solito i caffè dell’Indonesia hanno questo tipo di sentore, ma molti altri possono anche presentarlo.

Espresso

Un caffè di origini italiane, di solito davvero forte che viene bevuto regolarmente in piccole quantità. L’espresso tradizionale ha delle regole davvero solide: 7 grammi di caffè macinato per ottenere 30ml di infusione in 25 secondi.

Estrazione

Il processo che estrapola come su un disegno le proprietà del caffè macinato attraverso acqua calda o fredda.

Fairtrade

Il processo che estrapola come su un disegno le proprietà del caffè macinato attraverso acqua calda o fredda.

Caffè filtro

Una bevanda al caffè che si distingue dall’espresso per la quantità di acqua contenuta nel rateo di estrazione e per l’assenza della crema. La dose normale è la “tazza” (circa 235ml), molto più grande dei 30 ml della tazzina di espresso. Il caffè filtro si può ottenere con metodi differenti, come quello ad immersione (French Press) o pour-over (Chemex).

Flat White

Un espresso con una grande quantità di latte al vapore.

French Press

Anche conosciuta come coffee plunge o caffetierè, è una caffettiera inventata dall’italiano Ugo Paolini nel 1929.

Caffè verde

Chicchi del caffè prima del processo di tostatura.

Grado di della macinatura

Per poter estrarre in modo corretto tutti i sapori e la caffeina, il caffè deve essere macinato. La granulometria del macinato varia a seconda del tempo di estrazione, del metodo e degli attrezzi utilizzati.

Raccolta a mano

Un metodo di raccolta che consiste nel selezionare solo i chicchi maturi a mano, garantendo una qualità molto maggiore. Questo è l’unico metodo accettato dalla Specialty Coffee Association.

Storia del caffè

Le prime prove dicono che il caffè è stato prima scoperto in Etiopia e successivamente esportato nello Yemen. Se hai voglia di approfondire, puoi leggere di più sul post del nostro blog a riguardo della storia del caffè

Immersione

Come spiegato dal nome, è un metodo straordinario di estrazione che consiste nell’immergere il caffè macinato nell’acqua ed aspettare che quest’ultima estragga i sentori e l’aroma. Una caffettiera ben conosciuta ad immersione è la French Press e c’è anche un metodo ad immersione per l’estrazione a freddo.

Kopi Luwak

Anche conosciuto come “il caffè più costoso del mondo” è un tipo di caffè fatto con l’aiuto di un animale simile ad un piccolo gatto dal nome di civetta asiatica delle palme (Paradoxurus Hermaphroditus) che è nativa dell’Asia sud-orientale. Le ciliegie del caffè sono mangiate da questi animali e i chicchi parzialmente digeriti vengono espulsi come escrementi, rendendo teoricamente il gusto del caffè molto migliore. Per la difficoltà nel trovare le feci della civetta in natura e dovendole raccogliere a mano, il prezzo è aumentato così tanto da farlo rinominare il caffè più costoso al mondo. Il problema legato a questo caffè è che a causa della grande domanda, alcuni agricoltori hanno iniziato ad ingabbiare questi animali cibandoli solo con le ciliegie del caffè. Restringendo così la loro dieta e facendoli soffrire nel processo. Ecco perché molti attivisti hanno fatto i nomi delle compagnie che vendono questo caffè, chiedendo di non consumare il loro prodotto.

Latte

Questa bevanda è composta da tanto latte con un po’ di espresso al suo interno.

Latte Art

L’arte di decorare i caffè con latte caldo. Serve solo per scopi estetici e non cambia in nessun modo il sapore.

Lungo

Un espresso con un tempo di estrazione più lungo. Contiene più acqua così il gusto risulta meno forte rispetto al normale espresso.

Macchiato

Consiste in un goccio di espresso condito (macchiato) con una punta di latte schiumoso.

Micro-lot

Caffè artigianale che arriva da una singola fattoria, di solito di alta qualità rispetto agli standard.

Mocha

È un drink composto da uno shot di espresso, sciroppo al cioccolato, latte caldo e qualche volta panna montata.

Moka

È la caffettiera tradizionale italiana ed è stata inventata dall’ingegnere Alfonso Bialetti nel 1933. Questa caffettiera classica può essere trovata nella maggior parte delle famiglie italiane e nel mondo.

Processo naturale/essicatura

È un processo nel quale le ciliegie del caffè sono lasciate ad essiccare sotto il sole, prima di essere spolpate e rimossi i chicchi. Il risultato è quello di un caffè molto dolce rispetto a quello lavorato con il processo di lavaggio.

Porta filtro

Il porta filtro e la maniglia su una macchina per l’espresso.

Caffè pour over
Un metodo di estrazione inventato in Germania da Melitta Bentz che consiste nel versare l’acqua in modo costante e lentamente su un filtro a cono che contiene il caffè macinato.

Ristretto

È un espresso più corto con meno quantità d’acqua, creando cosi un caffè super concentrato. Per essere considerato ristretto può avere un massimo di 20 ml di bevanda.

Tostatura

È il processo di riscaldamento del chicco per estrarne tutti i buoni sapori. Durante il processo di tostatura, i chicchi del caffè tendono a perdere la maggior parte della loro umidità iniziando poi a diventare marroncini. A seconda del tempo di tostatura diventeranno sempre più scuri. Questo processo è vitale per sviluppare i sentori che verranno poi estratti nella tazzina.

Data di tostatura

La data di tostatura è usata per tenere sottocchio la freschezza dei chicchi. Una regola generale è che il caffè tostato mantiene la freschezza per circa 2-3 mesi, a seconda del tipo di tostatura e del modo in cui è conservato. Se si vuole essere più precisi si dovrebbe chiedere direttamente al torrefattore per quanto rimane fresco.

Grado di tostatura

Il grado di tostatura fa riferimento a quanto è chiaro o scuro il chicco dopo il processo. Ci sono molti tipi di tostatura, come il primo crack, city roast, full roast, secondo crack, Vienna, French roast, charcoal, etc..

Profilo di tostatura

Il profilo di tostatura rappresenta gli effetti di come il flusso d’aria e il calore sono controllati durante la tostatura. Il quale determina quanto velocemente i chicchi arrivano ad un grado di tostatura.

Robusta

È la seconda delle due principali specie di caffè. Il suo nome scientifico è Coffea Canephora, ed è caratterizzata dall’avere un chicco più piccolo ed arrotondato. Il suo profilo organolettico è meno ricco e complesso rispetto all’Arabica. Di solito, è usata nei mix per l’espresso perché da note di amaro più intenso ed una crema più consistente. Ha un tasso di caffeina più alto rispetto all’arabica e per questo di solito non viene usato per il caffè filtro. Da un punto di vista botanico, la pianta di Robusta è più produttiva della sua controparte Arabica.

Q Grading

Il Q grading è il processo di analisi del caffè da parte dei professionisti, i quali vengono chiamati Q graders. Il loro lavoro è di valutare il caffè e in questo modo determinarne la qualità ed il valore di mercato.

Caffè di stagione

Il caffè è un prodotto agricolo con la sua stagionalità, che cambia a seconda dei paesi produttori. Un caffè di stagione fa riferimento a lotti di piccola/media produzione. Questo perché le sue lavorazioni sono meno industrializzate e di solito una quantità maggiore significa che questi chicchi non saranno disponibili tutto l’anno. Il caffè di stagione è diverso da quello commerciale perché quest’ultimo ha grandi volumi di caffè disponibili per tutto l’anno.

Processo di semi-lavaggio con honey

Questo tipo di lavorazione del caffè è un mix tra l’essiccatura e il lavaggio.

Questi termini spesso fanno riferimento allo stesso stile di lavorazione, in cui le prime fasi sono seguite fino alla macerazione delle ciliegie. Dopo, invece di fermentare il caffè in cisterne, viene mandato a seccare mentre la mucillagine è ancora intatta e attaccata ai semi. Dato che i semi seccano, la mucillagine perde una buona quantità di umidità, ma può contribuire dando un maggior grado di dolcezza ai semi (forse perché vi è una minore fermentazione, il che significa che i microorganismi consumano meno zuccheri). Una volta essiccati, i semi possono essere lavati per rimuovere ciò che è rimasto bloccato sulla polpa o semplicemente procedere alla decorticazione. I semi verdi possono essere anche essiccati di nuovo per raggiungere il livello di umidità desiderata. Come essiccatura del caffè in questo stato può richiedere più tempo rispetto al processo di lavaggio. Questo processo può anche introdurre complicazioni che portano alla degradazione del sapore, tra cui la crescita della muffa, putrefazione e parassiti che sono attratti dal gusto dolce della mucillagine mentre si asciuga all’aperto.  Questi caffè devono essere curati attentamente durante l’essicazione per mantenere correttamente il loro sapore.

Monorigine

Un tipo di caffè che non è un blend, per essere considerato monorigine deve provenire da un solo paese produttore, alcune volte da una specifica regione o piantagione.

Syphon

Una caffettiera che utilizza la pressione del vuoto ed una serie di contenitori per estrarre il caffè.

Caffè Specialty

Per far si che un chicco di caffè ottenga il titolo di “Specialty”, deve essere valutato almeno 80 punti o più su 100. Questo sistema di valutazione è stato inventato dalla SCA ( Specialty Coffee Association) ed è applicato sui chicchi verdi. Questo significa che la valutazione è fatta con la materia prima e non tiene conto dei processi postumi come la tostatura.

Raccolta Strip

Un metodo di raccolta che consiste nello spogliare tutte le ciliegie di caffè da un ramo, di solito con anche le foglie. In questo modo la raccolta non è omogenea perché affianco alle ciliegie mature ci saranno quelle che non lo sono o altre più mature ancora. Questo metodo è solitamente usato per piantagioni massive con bassa qualità. Lo spoglio può essere fatto a mano o con dei disposi meccanici creati appositamente.

Tamper

Un dispositivo utilizzato per pressare il caffè macinato nel porta caffè per prepararlo per l’estrazione.

Terroir

Il Terroir è un’espressione francese che deriva da “terre” che significa Terra. Si intende una zona ben definita e l’insieme di tutte le caratteristiche ambientali che interessano una coltivazione o un prodotto. Viene usato anche in altre industrie come quella del vino, pomodori, cioccolato, sciroppo d’acero e cannabis. Comprende condizioni quali tipo di suolo, temperatura media, altitudine, pressione atmosferica, precipitazioni annuali, quantità di luce solare, ecc.

Il Terroir è una caratteristica davvero importante durante il processo di valutazione del caffè Specialty.

Trigonelline

Un altro alcaloide naturale presente nel caffè. È responsabile delle proprietà diuretiche di questa bevanda.

Old Crop

Un termine che indica la raccolta dell’anno precedente. Questo caffè può ancora essere tostato e consumato, ma il suo profilo organolettico sarà molto più povero di uno Current Crop.

V60

Il v60 è la marca di estrattori a percolazione di Hario ed il suo nome deriva dall’angolo di 60 gradi del profilo del cono.

Lavorazione a umido / caffè lavato

Questo metodo comporta l’utilizzo di acqua attraverso la maggior parte delle fasi di elaborazione del caffè, ed è considerato il metodo migliore per ottenere caffè di alta qualità.

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