LA CAFFETTIERA NAPOLETANA E IL CAFFÈ FILTRO ALL’ITALIANA

Quando pensiamo al caffè filtro e i suoi svariati metodi brewing per prepararlo, il riferimento istintivo è alla cultura nordica e americana. Potremo invece stupirci nel ritrovare una storica attrezzatura pour-over anche nella nostra penisola. Ebbene sì, la caffettiera napoletana – anche detta “cuccumella” – sfrutta la tecnica della percolazione. Estrae quindi aromi e caffeina dal caffè macinato, allo stesso modo di Chemex e V60.

In questo articolo vogliamo guidarti alla riscoperta di questa antica attrezzatura e darti qualche spunto per sperimentare.

ORIGINE E COMPOSIZIONE DELLA CAFFETTIERA NAPOLETANA

Di origine francese – è il parigino Morize a realizzare nel 1819 la prima caffettiera rovesciabile – deve il suo nome al materiale utilizzato nei primi modelli. “Cuccuma” indicava infatti un recipiente in terracotta. Oggi realizzata in leghe metalliche ha però mantenuto composizione e funzionamento originari. Composta da due corpi cilindrici, racchiude al suo interno un porta filtro. Questo presenta tanti piccoli fori ed è molto simile a quello della moka, ma munito di coperchio avvitabile che lo rende un componente a sé. I due corpi principali servono ad ospitare uno l’acqua e l’altro la bevanda ottenuta. Quest’ultimo è facilmente riconoscibile grazie al beccuccio utilizzato appunto per servire il caffè una volta estratto. Ma vediamone il funzionamento.

COME FUNZIONA LA CAFFETTIERA NAPOLETANA?

Nella caldaia viene posta l’acqua aiutandosi con una tacca di livello presente in quasi tutti i modelli. Come per la moka ti consiglio di utilizzare acqua filtrata e riscaldata. Questo ti permette di evitare che la lunga esposizione della caffettiera sul fuoco possa bruciare il caffè macinato prima della sua estrazione. Macinatura e brew ratio – il rapporto acqua/caffè – sono il medesimi che utilizzeresti per dripper classici come V60 o Kalita. Quindi utilizza una macinatura più grossa rispetto alla moka (800-900 micron) e 60g di caffè ogni litro di acqua.

Il caffè macinato va posto nel apposito contenitore avendo cura di livellarne la superficie prima di avvitare il filtro. Il porta caffè così assemblato va inserito nel serbatoio dell’acqua allineando lo sfiato. Questo consente all’aria di fuoriuscire quanto l’acqua arriva in temperatura. Assemblato anche il contenitore superiore che servirà a raccogliere la bevanda estratta, la caffettiera è pronta per essere posta sulla fonte di calore. Nota che in questa fase il beccuccio è ancora rivolto verso il basso. Appena prima che l’acqua raggiunga l’ebollizione è importante spegnere il fuoco e capovolgere la caffettiera. Ciò affinchè l’acqua percoli lentamente sotto la sola forza gravitazionale attraverso il caffè macinato estraendo lentamente la bevanda. Questa viene raccolta a sua volta nel server sottostante il cui beccuccio risulta ora in corretta posizione per il successivo servizio.

SPUNTI PER SPERIMENTARE

Come per gli altri metodi pour-over, la temperatura dell’acqua è molto importante per determinare il profilo aromatico in tazza. Temperature troppo elevate potrebbero infatti rovinare il caffè e intense note di tostato potrebbero coprire eccessivamente altri sentori più fruttati e floreali. E’ facile intuire che misurare la temperatura dell’acqua all’interno della caffettiera per individuare il momento ideale per capovolgerla non sia assolutamente semplice. Per questo motivo è possibile utilizzare la caffettiera come semplice dripper e avvalersi di un bollitore o altro contenitore per portare in temperatura l’acqua. Utilizzando quindi un’acqua alla corretta temperatura compresa tra 92°C e 96°C è sufficiente assemblare tutti i componenti della cuccumella. Quindi, senza passarla sul fuoco, capovolgerla per iniziare la fase di estrazione.

Il caffè estratto con la caffettiera napoletana può essere una buona occasione di riscoperta della nostra cultura antica del caffè. Inotre si tratta di modo semplice per preparare una buona tazza di caffè filtro. Non richiede infatti tecniche particolari di versaggio dell’acqua – il cosiddetto “pouring” fondamentali con l’utilizzo di dripper come V60, Kalita o Chemex. Tuttavia la dimensione abbastanza ampia dei fori del filtro può far passare molti fines – le particelle più fini del caffè macinato – nella bevanda. Questo produce una texture poco limpida. Con un semplice passaggio si può però facilmente ovviare a ciò e ottenere una tazza più simile ai tradizionali pour-over. Ti basterà inserire un filtro in carta all’interno del basket per aumentare il potere filtrante. I classici filtri per l’AeroPress sono già di forma cilindrica e sarà sufficiente rifilarli leggermente per adattarli al diametro del porta-caffè.

E TU?

Hai mai sperimentato il caffè filtro con la caffettiera napoletana? Fammi sapere nei commenti qui sotto qual è stata la tua esperienza e se hai qualche consiglio da condividere con la community.
Non mi resta che augurarti una buona pausa caffè e che il rituale del caffè possa scandire la tua giornata infondendo ispirazione e positività.

Enjoy!

Photo credit: Riccardo Campaci