PICCOLI PRODUTTORI

Le piantagioni dei piccoli produttori sorgono su terreni argillosi scuri, particolarmente fertili per le varietà di caffè autoctone. Con la denominazione Ethiopian Heirloom vengono infatti raggruppate le varie cultivar più antiche. L’Etiopia, culla originaria del caffè, è l’unico Paese in cui tale pianta cresce ancora naturalmente, dando origine ad un’evoluzione spontanea della specie. Numerosi studi di botanica sono in atto per delineare un quadro più completo delle singole cultivar.

Gran parte delle piante di caffè crescono all’ombra di banani e piante d’alto fusto che creano un microclima particolarmente propizio. Anche la forte escursione termica agevolata dall’altitudine influisce positivamente sul profilo organolettico che ritroviamo in tazza.
La raccolta delle drupe mature avviene rigorosamente a mano tra i mesi di ottobre e dicembre. Ogni giorno i produttori portano i loro raccolti nella vicina stazione di Torea.

LAVORAZIONE DEL CAFFÈ

Quando le ciliegie di caffè raccolte raggiungono la stazione di lavorazione Torea Village vengono subito smistate in base al grado di maturazione, quindi distese su letti rialzati ad asciugare. Il processo naturale prevede la lenta essicazione delle drupe, in questo modo la parte zuccherina della mucillagine viene assorbita dai chicchi che svilupperanno così sentori molto floreali e dolci. Questo processo può durare 8-15 giorni in condizioni di tempo soleggiato, oppure anche 15-20 giorni se coperto. I chicchi vengono costantemente monitorati e rimescolati in modo da ottenere un’asciugatura omogenea.

Una volta essiccate, le drupe vengono decorticate per separare i chicchi da ciò che resta della buccia. Il caffè ancora in pergamino viene nuovamente disteso su letti rialzati per un ultimo controllo e quindi raccolto in sacchi di juta per il trasporto via nave.

TOREA VILLAGE

Fondata nel 1997, la stazione di lavorazione di Torea Village dà ad oggi lavoro a 52 persone. Sono stati implementati programmi di welfare per limitare il turn-over dei lavoratori come la somministrazione di un pasto completo di carne. I  produttori che aderiscono alla cooperativa sono inoltre incentivati con la fornitura di fertilizzante ottenuto dalla buccia delle ciliegie di caffè. Gli stessi importatori supportano il miglioramento qualitativo assicurando premi con prezzi maggiori e un costante controllo con visite e sopralluoghi.

I caffè processati con metodo naturale nella stazione di Torea Village si caratterizzano per una delicata acidità ed una naturale dolcezza con spiccati sentori floreali e di frutti rossi. La sua dolcezza è arricchita dal buon corpo e dal retrogusto persistente. Questo caffè è particolarmente equilibrato e strutturato,  permettendo agli elementi più delicati di non perdersi. È ideale nell’estrazione a filtro da sorseggiare lentamente in compagnia di un buon libro.

RITUALE ETIOPE DEL CAFFÈ

In Etiopia il caffè è tutt’oggi oggetto di un vero e proprio rituale di ospitalità. La cerimonia si sviluppa nell’arco di un’ora rigorosamente per mano di una donna. I chicchi vengono tostati in una pentola e subito macinati per poi unire il caffè in acqua calda dentro una speciale caffettiera chiamata jebena. La bevanda viene servita calda in piccole tazzine senza manico avendo cura di  versare dosi graduali in ogni tazza ripetendo il processo per altre due volte aggiungendo sempre nuova acqua bollente nella jebena.