RACCOLTA MANUALE (PICKING)

La stagione del raccolto inizia molto lentamente a marzo per raggiungere il picco nel mese di maggio, con alcune oscillazioni a seconda dell’altitudine e delle condizioni metereologiche, per poi terminare a luglio. Nelle aziende agricole a conduzione famigliare i membri coltivano la terra e si dedicano alla raccolta delle drupe di caffè nel pomeriggio o il sabato. Questa raccolta avviene esclusivamente a mano, scegliendo dai rami solo le drupe a perfetta maturazione. Quindi gli agricoltori confluiscono il loro raccolto alla stazione di Buziraguhindwa oppure lo consegnano a dei collaboratori di Salum posizionati in zone strategiche. I produttori sono liberi di vendere il caffè a chiunque offra il prezzo più alto. Per attirare la miglior qualità Salum offre un prezzo superiore a quello di mercato, generando un costante miglioramento di prodotto.

RICEZIONE DELLE DRUPE

Le stazioni di lavorazione di Buziraguhindwa seguono una procedura molto rigorosa per la ricezione delle drupe. I caffè vengono disposti in modo ordinato su tavoli sopraelevati; è presente anche un piccolo sistema di serbatoi flottanti per i raccolti di alcune piantagioni. Un gruppo di lavoratori della stazione è dedicato alla selezione delle drupe acerbe o troppo mature che andranno scartate per i microlotti di miglior qualità.
Il processo di flottazione pre-produzione consiste nell’immergere le ciliegie in vasche d’acqua: le drupe galleggianti vengono immediatamente ripescate e restituite al contadino, mentre una selezione manuale divide i restanti frutti in base allo stadio di maturazione.

METODO LAVATO

La stazione di Buziraguhindwa si trova a 2.000 m s.l.m. ed il clima freddo permette di controllare più facilmente il tempo di fermentazione. Il processo tradizionale di fermentazione e lavaggio in Burundi è molto lungo e richiede una doppia fermentazione (a secco e a umido) prima dell’immersione nei canali di lavaggio. Questo procedimento è molto laborioso e richiede un elevato quantitativo di acqua che genera altrettante acque reflue. Salum e i suoi collaboratori hanno sviluppato un processo alternativo in grado di ridurre l’uso di acqua, aumentando la capacità produttiva e riducendo la sovra-fermentazione.

Questo metodo prevede una fermentazione a secco di circa 12 ore. I chicchi vengono poi suddivisi in base alla densità all’interno di appositi canali di lavaggio prima dell’immersione in acqua pulita per 12-18 ore.
Poi avviene la pre-essiccazione all’ombra dei chicchi con la raccolta manuale del pergamino bagnato prima della disposizione su letti rialzati esposti al sole.

L’asciugatura richiede normalmente 15-20 giorni a seconda del clima e delle precipitazioni. Non è infatti raro che piova durante la fase di essiccazione ed i lavoratori della stazione devono affrettarsi nel coprire i lotti quando vedono intensificarsi le nuvole.
A processo ultimato i chicchi vengono suddivisi in sacchi e l’importatore effettua un’ulteriore valutazione tramite l’assaggio cupping del caffè. Questo lotto ha raggiunto un punteggio di 86/100 e può quindi definirsi uno Specialty Coffee.